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Lorsque l’économie circulaire fait danser tomates et chorizo

Lorsque l’économie circulaire fait danser tomates et chorizo

Une belle façade de bois blanc, des murs de briques roses, un parquet blond, des étals aux bocaux bien rangés, des jambons ibériques suspendus au-dessus d’une banque en bois doré… Au 47 Grande Rue Nazareth à Toulouse, dans un cadre agréable, se loge une épicerie ouverte aux produits de nos voisins d’outre-Pyrénées, qui propose aussi une co-activité de petite restauration à emporter.  Ultramarinos Ana est un commerce qui manage son organisation selon les principes de l’économie circulaire depuis sa création en décembre 2015 et démontre par une croissance soutenue, que ce modèle économique est gagnant.   De quoi augurer des opportunités sur d’autres marchés ou niches.

Sur les murs de l’épicerie, pas de prosélytisme affiché en faveur de l’économie circulaire. « Nous sommes avant tout des commerçants, souligne Florian Julien Saint Amand, fondateur du commerce avec sa compagne Ana. Néanmoins, beaucoup d’indices sont laissés pour comprendre la démarche. Et nous sommes toujours disponibles pour répondre aux questions de nos clients ».

Les fournisseurs de l’épicerie sont choisis pour leur compatibilité avec son projet et ses valeurs. « Nous ne négocions pas les prix par exemple, confie Florian. Nos fournisseurs ont connaissance de notre projet, de ses valeurs ; d’une certaine manière, en collaborant avec nous, ils s’engagent à nos côtés sur des prix équitables. Nous partons donc du principe qu’ils pratiquent le juste prix pour des produits de qualité et notre philosophie est claire : notre valeur ajoutée ne peut être supérieure à celle du producteur ». Une posture qui participe ainsi au renouvellement de la relation au fournisseur. Aujourd’hui, Ultramarinos Ana compte environ 70 fournisseurs différents pour plus de 600 références. Seulement 4 à 5 produits sont commandés à chacun de ces fournisseurs, ce qui nécessite une gestion très fine des stocks.

« Notre entrée commerciale est d’assurer un bon rapport qualité / prix, assure Florian. De nombreux produits d’épicerie quotidienne – comme le jambon, les œufs, les fruits et légumes – sont proposés à des prix concurrentiels par rapport à des enseignes voisines. Nous pouvons ainsi toucher une grande diversité de clients, sans élitisme. Par exemple, les étudiants – nombreux dans notre quartier – fréquentent facilement l’épicerie ».

La stratégie économie circulaire appliquée à une épicerie

L’approche des fondateurs d’Ultramarinos Ana est avant tout « servicielle », comme l’explique Florian. « En fait, nous vendons un service : nous achetons en gros pour permettre à nos clients de s’approvisionner en détail. La relation à notre client est contractuelle, comme dans le cas d’une prestation intellectuelle ».

Mettre en place une stratégie d’économie circulaire impose de répondre à un impératif d’efficience économique conjugué à la résilience, de faire la chasse à toutes formes de gaspillage, de mettre en place de nouvelles formes de consommation et d’assurer le renouvellement de la relation client / fournisseur. Cette stratégie va ainsi se déployer très opérationnellement en s’ancrant sur ce que l’on théorise sous le terme de « piliers de l’économie circulaire ».

  • L’approvisionnement durable repose sur des achats en circuits courts : sans intermédiaire, les prix d’achats sont optimisés et le consommateur est assuré de la traçabilité des produits. Ces derniers sont d’origine locale ou d’Espagne (en sachant que Toulouse est plus proche de l’Espagne que de Rungis !), acquis auprès de petites entreprises ou de primo-exportateurs. Ces produits sont peu transformés, écologiques ou labellisés, un gage de qualité pour le client.
  • L’écoconception de l’offre et du magasin se traduit par sa limitation des consommables ou par l’utilisation de ceux écoconçus, qui représente de 6 à 8 k€ par an, un poste non négligeable. Ultramarinos Ana utilise donc une sacherie en kraft brut non imprimé.   L’épicerie a développé la consigne pour l’offre à emporter, qui permet à long terme une meilleure profitabilité, et a aussi l’avantage d’allonger les dates limites de consommation par l’usage du verre plutôt que du plastique. Les clients sont invités à ramener leurs emballages. Le nettoyage se fait au vinaigre blanc et à l’alcool ménager avec des chiffons et torchons de location.
    Les consommations énergétiques sont optimisées, notamment grâce à un système de géothermie naturelle (organisation d’un courant d’air depuis la cave) et une pompe à chaleur réversible pour le chauffage et la climatisation, dont le dimensionnement a pris en compte la chaleur fatale des groupes froids.
  • Le bouclage de flux, exemplifié par la réutilisation des emballages des fournisseurs, des caisses de fruits et de légumes, ainsi que la récupération des eaux de condensation des groupes froids (utilisées pour nettoyer les vitres et le sol, ou donner aux collaborateurs et clients pour leur fer à repasser), participe d’une démarche d’écologie industrielle.
    La mutualisation s’exerce au niveau des achats avec deux restaurants voisins pour augmenter les volumes, optimiser les transports et améliorer la rentabilité. Pour les agrumes, cette mutualisation se fait avec une autre épicerie. Un bon moyen d’optimiser les coûts économiques et écologiques. Le service de linge professionnel est aussi mutualisé avec le restaurateur voisin.
    Ultramarinos Ana partage des espaces de stockage avec un fournisseur, et utilise les cuisines d’un restaurant voisin en dehors des heures de services de restauration, pour ses propres besoins de transformation (confection de soupes et gaspachos à partir des invendus).
  • Le déploiement d’une consommation responsable repose sur la construction de prix équitables en collaboration avec des fournisseurs adhérant aux valeurs portées par l’entreprise, la transparence des marges grâce à une démarche pédagogique auprès des clients et une stratégie de fidélisation.
  • La lutte contre le gaspillage alimentaire est un des fers de lance de la gestion de l’épicerie. Tout un travail sur le cycle de vie des produits est ainsi réalisé. Il permet la création d’une co-activité de petite restauration à emporter. Les légumes et fruits “moches” ou s’approchant des dates limites de consommation sont transformés en soupes, gazpacho, carottes râpées, salades, compotes.  Les chutes de charcuterie sont proposées pour la soupe (os de jambon par exemple) ou coupées en dés et vendues en format apéritif à petit prix. Le pain invendu est offert aux clients en fin de journée. En 2022, l’entreprise va s’inscrire dans une démarche de tri des biodéchets.

Ce positionnement a permis à l’entreprise d’être aidée par l’ADEME dans le cadre du dispositif Tremplin pour la transition écologique des PME, ainsi que par la région Occitanie dans le cadre du Pack Zéro Emballage. Ce soutien a accéléré le développement de l’épicerie et a renforcé ses démarches d’économie circulaire.

Ce modèle économique est gagnant pour tous. L’épicerie qui a ouvert en décembre 2015, compte aujourd’hui un effectif de 5 ETP. Son chiffre d’affaire est en croissance continue : de 292 k€ en 2019, il affiche 420 k€ en 2021.

De toute évidence, cette gestion en mode « économie circulaire » réclame de la créativité et de l’agilité pour être économiquement efficiente et concurrentielle. Quelquefois même il y a nécessité à sortir des sentiers battus. Cette gestion fait de la coopération un de ses fondements, que ce soit avec les voisins commerçants, les collaborateurs ou les fournisseurs. Le relationnel au client est renforcé. L’entreprise est sans conteste un modèle de résilience.

Cette logique de coopération se traduit également par la participation active à l’écopôle dédié à l’alimentation urbaine et à l’agriculture urbaine EDENN à Toulouse (labélisé Pôles Territoriaux de Coopérations Economiques – PTCE – en 2021). Dans une logique d’écologie industrielle et territoriale, l’entreprise se codéveloppe ainsi avec d’autres acteurs économiques afin de renforcer sa résilience et son intégration à l’écosystème économique local.

Cela ne se fait pas d’un coup de baguette magique. « L’entreprise de modèle économie circulaire nécessite beaucoup d’intelligence dans sa gestion : plus d’organisation, plus de planification, une forte intégration des nouvelles technologies de l’information et de la communication, et de nombreuses expertises multisectorielles », insiste Florian Julien Saint Amand. « Les investissements et leur rentabilité doivent être envisagés à moyen et long terme. La valorisation du bilan de l’entreprise doit se faire sur d’autres éléments que le chiffre d’affaire et le niveau de marge. L’entreprise ne perd jamais de vue sa vocation sociale au cœur du système au sein duquel elle s’inscrit de manière vertueuse et résiliente ».

La réussite exemplaire d’Ultramarinos Ana sur un marché très concurrentiel laisse augurer des succès sur d’autres secteurs ou sur des niches économiques.

Pour découvrir l’épicerie, rendez-vous 47 Grande Rue Nazareth à Toulouse ou sur son site 

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